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Rezept der Woche

Regelmäßige Gourmettipps

Seebarsch auf Buchweizennudeln mit Krabben und Reis-Krokant, Erdbeeren mit Pistaziencreme oder Olivenbrot aus der Provence… die Welt des Kochens ist groß und facettenreich. Am laufenden Band lassen sich neue Rezepte entdecken, die zum Genießen verleiten.

Auch das Rezept der Woche wartet darauf, von Ihnen nachgekocht zu werden. So können Sie regelmäßig neue Eindrücke sammeln. Unser Tipp: Überraschen Sie Ihren Partner mit Ihren Kochkünsten oder veranstalten Sie mit Ihren Freunden einen kleinen Kochwettbewerb: Kaufen Sie sich alle nötigen Zutaten für das Rezept der Woche und kochen Sie um die Wette. Der Koch, dessen fertiges Gericht in der Runde die größte Zustimmung findet, wird von den anderen zum Essen eingeladen. Falls Ihre Küche dafür nicht genug Platz bietet, können Sie auch gerne unseren KOCH CAMPUS Rhein-Neckar günstig anmieten.

In dieser Woche können Sie das folgende Gericht ausprobieren:

Flusskrebse mit geräucherter Entenbrust und Trauben
Zutaten:
24 Flusskrebse
Salz
4 EL Olivenöl
2 klein gewürfelte Schalotten
1 gewürfelte Sellerie-Stange
1 TL Tomatenmark
3 EL Cognac
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
2 Estragon-Zweige
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayenne-Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
5 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
100 g geschlagene Sahne
30 abgezogene kernlose Weintrauben
1 kleine, ganze Sellerie-Knolle (150 g)
8 dünne Scheiben geräucherte Entenbrust
Feldsalat- und Friséesalat-Spitzen als Garnitur
Zubereitung:
Flusskrebse 3-7 Minuten (je nach Größe) in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, Fleisch aus dem Körper und den Scheren auslösen. Karkassen in grobe Stücke hacken.

2 EL Olivenöl erhitzen, Karkassen anbraten. Schalotten und Stangensellerie zugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark hinzufügen, alles mit Cognac ablöschen. Weißwein, Fischfond und Sahne angießen.

Estragon einlegen. Aufkochen, 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer und Saft von 1/2 Zitrone abschmecken. 400 ml abnehmen, Gelatine darin auflösen. Kaltrühren. Geschlagene Sahne unterheben.

8 Krebsfleisch-Körper und -scheren zurückbehalten, restliches Krebsfleisch klein würfeln und mit der Mousse mischen. Zurückbehaltene Krebse und Trauben mit 2 EL Olivenöl, Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren.

Sellerie weich kochen (etwa 20 Minuten), 4 Scheiben à 7 cm Durchmesser aus der Mitte schneiden, als Sockel in entsprechend große Ringe legen (oder, wie im Foto, Rechteck-Förmchen verwenden und den Sellerie entsprechend ausschneiden). Mousse auf die Selleriescheiben geben, glatt streichen. Im Kühlschrank 4 Stunden kühlen und gelieren lassen.

Bild: Ulricke Holstein


Dieses Rezept stammt aus:
DER FEINSCHMECKER - Das internationale Gourmet-Journal

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